Вкусно и полезно: праздничный стол

При приготовлении праздничного стола не стоит забывать об основных принципах приготовления пищи, чтобы она оставалась источником энергии и здоровья.

Ароматное мясо

В жареном мясе сохраняются азотсодержащие экстрактивные вещества, поэтому оно возбуждает аппетит. Белки в меру прожаренного мяса хорошо усваиваются организмом, поскольку они денатурированы (то есть связи в белках разорваны). Это обеспечивает большую доступность ферментам желудочно-кишечного тракта к пептидным связям в молекулах белка.

1. Какую сковороду выбрать? Размер сковороды играет важную роль. Если вы жарите мясо во фритюре, подберите глубокую сковородку, так как места для растительного масла должно быть много. В большой сковороде температура масла не будет сильно меняться при помещении в него куска мяса. Если повар хочет поджарить несколько кусков мяса, он должен подобрать сковороду так, чтобы мясо на ней не соприкасалось друг с другом, иначе оно просто начнет тушиться от образования сока, а не жариться.
2. С маслом или без? Практически всегда мясо жарят на горячем жире или растительном масле. Количество масла зависит от желаемого результата приготовления и от блюда. Чтобы мясо было более полезным и хорошо усваивалось, его готовят вообще без масла на сковороде с антипригарным покрытием. Также обратите внимание на конкретное блюдо, которое вы собрались готовить. Запанированные телячьи отбивные, как правило, целиком погружают в кипящее масло и жарят до появления на них золотистой хрустящей корочки. Толстый бифштекс обжигают на сковороде, слегка смазанной маслом или салом.
3. Какую часть тушки выбирать для жарки? Не важно, жарите вы свинину, говядину или баранину, куски мяса для жарки должны быть исключительно мягкие. Жесткие части мяса обычно требуют длительного времени приготовления: тушения, например.
4. Когда покупаете мясо, выбирайте молодое. Старое мясо не подходит для жарки, так как его готовить нужно гораздо дольше, дабы сделать его мягким.
5. Запомните, мясо разрезают на куски не вдоль, а поперек волокон! Это основное правило для жарки мяса, именно так оно будет меньше всего выпускать из себя жидкость. Некоторые применяют еще одну хитрость, чтобы сохранить сочность продукта: солят мясо не перед жаркой, а за пару минут до конца приготовления блюда.
6. Чтобы мясо получилось мягким и приготовилось быстро, его следует предварительно отбивать специальным кухонным молоточком.
7. Как правильно жарить мясо, чтобы не пересушить его? Сначала мясо жарится с двух сторон на большом огне до образования золотистой корочки. И только затем убавляется огонь, и мясу дают дойти в течении 10-15 минут. Таким образом, внутри мясо остается сочным, безумно вкусным и не пересушивается. Бифштексы, эскалопы и мясные котлеты жарят именно этим способом.
8. Определяем готовность мяса. Узнать хорошо ли прожарилось мясо, довольно легко. Надрежьте его или проколите вилкой. Если при этом выделяется кровь, розовый или мутный сок, блюдо не готово! В том случае, если появляется прозрачный сок, мясо прожарилось хорошо.

Не пережарьте!

В процессе поджаривания в продукте частично либо полностью разрушаются некоторые витамины, органические кислоты, пектины и пигменты. При температуре обугливания и длительной термической обработке мяса (более часа), в нем разрушаются некоторые незаменимые аминокислоты: лизин, гистидин, триптофан и цистеин, что, безусловно, снижает биологическую ценность белков мяса. То же самое происходит с аминокислотами сгущенного молока, которое нагревают в закрытой банке до золотисто-коричневого цвета.

Перегрев белковых продуктов приводит к образованию канцерогенных и мутагенных веществ. Доказано, что мутагенность экстрактов поджаренного куска мяса в 10-50 раз выше, чем запеченного или отварного.

Под воздействием высокой температуры разрушаются жиры. В них также появляются канцерогены. Ни в коем случае нельзя использовать перегретый жир. Химики исследовали соскоб со сковородки, которую не чистили 15 дней. Затем этим составом кормили крыс. При микроскопии слизистой оболочки желудка животных в ней были обнаружены участки омертвения.

Поэтому перегретые жиры представляют и онкологическую и диетологическую опасность для организма.

Диетологи рекомендуют порционное мясо, котлеты, рыбу панировать в сухарях, муке или манной крупе, что не только улучшает внешний вид, но и сохраняет исходную ценность продукта. Мясо и рыбу лучше жарить в небольшом количестве жира, всегда в новой его порции и на специальной сковороде.

Тушение

Тушить продукты лучше, чем жарить. Тушеное мясо легче переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта, чем жареное. По сравнению с вареным мясом , при тушении сохраняется больше неорганических веществ, остается меньше аммиака и сероводорода, а глутамат и белково-углеводные соединения придают мясу приятный привкус и аромат.

Запекание

При запекании продуктов мы используем совсем мало жира или совсем его не применяем. Калорийность пищи снижается. Преимущества запекания в фольге:
1. Сок из продукта не теряется.
2. Продукт как бы варится в собственном соку.
3. Потери пищевых веществ минимальны.
4. Лучше сохраняются собственные ароматические вещества продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жарения, варки или тушения.

Варка

Денатурация белков при варке облегчает их усвоение организмом. Но длительная варка неблагоприятно отражается на вкусовых качествах и пищевой ценности блюда из-за деградации витаминов, аминокислот, частичного омыления содержащихся в рыбе и мясе липидов.

Если опускать овощи в подсоленную закипевшую воду, то пищевая ценность таких продуктов будет гораздо выше. Крупу нужно предварительно замочить, затем отварив до полуготовности, можно оставить ее готовиться на пару

При длительной варке овощей и круп, в них ощутимо снижается количество витаминов и аминокислот, мало устойчивых к высоким температурам, а также уменьшается сорбирующая способность пищевых волокон.

Отварной картофель может вызывать у некоторых людей метеоризм (вздутие живота). Это происходит из-за недостаточного переваривания амидов картофеля, которые расщепляются в толстом кишечнике микроорганизмами. В результате процесса расщепления образуется газ, раздражающий кишечник. Если же готовить картофель при более высокой температуре (запекать, жарить), то амиды разрушаются.

Витамины лучше сохраняются при приготовлении пищи без доступа воздуха: в порции сваренных в скороварке щей из свежей капусты содержится больше витамина С, чем в апельсине.

Опубликовано: webapteka.by 31 декабря 2015